にいがた雪室ブランド事業協同組合

越後雪室屋は雪国に古くから伝わる、天然雪を使った食品保存庫「雪室」を使用した食材の統一ブランドであり、脱炭素時代に向けてエネルギー由来のCO2を排出しない雪の利用でさらに付加価値の向上が期待される。

越後雪室屋は雪国新潟の豊富な食材を雪室で保存熟成させ、鮮度・味にこだわった食品をつくっている。

雪室は、雪の力で冷やした天然の冷蔵庫で食品を保存する、雪国古来の知恵だ。室内は温度0℃・湿度90％以上の一定した環境で、電気振動がなく光や乾燥による食品への影響が少ないため、鮮度を保ち美味しさを向上する。

米や野菜はでんぷん糖化で甘くなり、肉はドリップが少ない良質な熟成肉に。また酒や珈琲などは熟成時に発生する不快臭（アルデヒド類）が雪の力で抑えられ、まろやかに変化することが研究で立証されている。

雪室の内部は、35度の真夏であっても－8度の真冬であっても、通年を通して温度が一定となる。

雪室の構造によって0度の雪室、5度の雪室、など一定温度の違いはありますが、通年を通して温度のゆらぎがない。これに対して、冷蔵庫は平均4.8度を保つためにサーモスタットが起動し、10度～－1度の間で温度のゆらぎを起こしてしまう。その温度差により食品の細胞が傷みやすくなり、美味しさの維持に影響がある。

また雪室は湿度90％以上の高湿度環境です。湿度の高いうるおい空間のなかで食品保存することで、乾燥を防ぎ鮮度を維持する。低温・高湿度環境の雪室は湿度の低い冷蔵庫と比べ、圧倒的な鮮度保持能力があり、元々の新鮮さに近い状態での保存が可能となる。

➁ 振動、光による影響を受けないストレスフリー熟成

雪室は自然エネルギーである雪を活用するため、電気の振動がない。また冷蔵庫のような開け閉めによる光の変動、温度の変動も受けない。この外部からの影響を受けない状態を「静置（せいち）」という。静置状態に置かれた食品は、ストレスが少ないため状態の良い熟成をすると言われている。

③ 熟成による味覚の変化

静置状態で良い熟成を行った食材たちの中で、味覚に変化を及ぼす食品がある。例えば野菜、米などの穀類は寒さからこおらないよう身を守るため、体内のでんぷんを糖分に変化させる。これを糖化現象といいこの作用により食品が甘くなる。

また雑味がとれる、苦味が抑えられるといった味覚の変化を起こす食品が存在する。

昔から雪中貯蔵と言われお酒などが有名だが、不思議と味がとろりとまろやかになるなど、様々な変化を起こす。この雪がもたらす味覚の変化を数値的に解明していくため、各種学術研究機関と連携して成分調査を進めている。

④ 低温による劣化防止、呼吸を抑えることによる酸化防止

雪低温状態に置かれた食品、特に細胞の生きている状態のものは寒さに耐えるため、呼吸を控える。このいわばプチ冬眠といえる状態は、食品の劣化・酸化を抑える効能を持つ。

越後雪室屋を運営する組合に入会するためには、歴史や実績、正しく美味しい食材を生産できる会社かどうか、厳しい入会判断がなされている。また商品化の際も厳しい審査があり、美味しさ・ストーリー・お客様のニーズなどを食のプロの目線で協議し、認可されたものしか販売することはできないなど厳格な規定がありブランド力を維持している。

越後雪室屋は雪国新潟の豊富な食材を雪室で保存熟成させ、鮮度・味にこだわった食品をつくっている。

雪室熟成保存による鮮度保持・味覚の変化テスト

どんな食材でも雪室に入れることで鮮度が保持されたり、味が変化するわけではない。適正温度帯の雪室の選定、熟成のタイミング、保存日数、保存容器など、鮮度・味覚の変化を確認する数十回に渡るテストを行い、最善の味わいを生み出している。

商品販売までの審査体制

日本一の豪雪地帯新潟県上越市安塚区に所在する、雪エネルギーの研究・促進機関「公益財団法人雪だるま財団」の協力のもと、使用する雪室の状態トレーサビリティ検査・雪がもたらす食品への影響調査などを行っている。

また審査委員会での食味チェック・意見交換を行い、審査に合格した商品だけが越後雪室屋ブランドとして販売できる

食品メーカー、雪の専門家、広報・ブランディングの専門家、中小企業診断士、輸出アドバイザーなど様々な人材が連携することで、どんな課題でも解決の糸口を見つけていくことが可能。
この異業種連携のシステムとコンセプトは高く評価され、「にいがたIDSコンペティションシステム部門審査員特別賞」「経済産業省がんばる中小企業300選」「中小企業団体中央会 先進組合事例」などにも選定されています。

全国、世界へと広がる展開

活動は新潟だけにとどまらず、素晴らしい日本の雪国の風情と美味しさを全世界へ広めたいと考えており、将来的には「雪室＋宿泊施設＋レストラン」の複合施設の開発など、雪国へのインバウンドを期待できる展開を進めて行くことを検討、さらなる地域活性化へつなげていきたいと考えています。

雪国に古くから伝わる、天然雪を使った食品保存庫「雪室」を使用した食材の統一ブランド。
豊かな自然で育まれた食材と、真面目で根気強い越後人の気質から生み出される高い品質は、新潟の誇り。
その中でも特に、味と品質にこだわりを持ち、「雪国新潟の美味しさを全国に広めたい」という思いを共有する食のプロが集結し、
［にいがた雪室ブランド事業協同組合］として活動しています。

受賞歴
■「イノベーションネットアワード2015」 農林水産大臣賞受賞
■「中小企業庁 がんばる中小企業300社」 選出
■「観光庁 世界にも通用する究極のお土産品」 ノミネート／雪室珈琲
■「新潟市土産品コンクール」 金賞受賞 ／雪室珈琲
■「新潟市土産品コンクール」 国際賞受賞／雪室米・酒セット
■「モンドセレクション2012」 銀賞受賞／越後棒茶
■「DLG（ドイツ農業協会）食品競技会」 銅賞受賞／雪室熟成黄金豚ロースカツ